Qədim tarixə, mədəniyyətə, gözəl təbiətə malik Azərbaycan eyni zamanda ləzzətli yeməkləri ilə zəngin mətbəxi olan ölkədir. Azərbaycanın kulinariya nümunələri dadı və keyfiyyəti baxımından da seçilir. Milli mətbəximizin ləziz yeməkləri bura səfər edən əcnəbi turistləri və fud-blogerləri də heyran edir.
Mədəniyyət Nazirliyi: “Azərbaycan mətbəxi çox dərin köklərə bağlıdır”
Azərbaycan mətbəxi maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir və çox dərin köklərə bağlıdır. Mədəniyyət Nazirliyinin məlumatına görə, Azərbaycan mətbəxi xalqın tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney (İran) Azərbaycanı, indiki Ermənistanın azərbaycanlılardan zorakılıqla təmizlənmiş qədim İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarında yaranıb. Mətbəximizə həm də Gürcüstanda azərbaycanlıların yaşadıqları bölgələr (Borçalı), Dağıstan ərazisi, o cümlədən keçmiş Azərbaycan xanlıqlarından birinin mərkəzi olmuş Dərbənd və ətrafındakı bölgələrin yemək vərdişləri təsir göstərib.
Azərbaycan ərazisində fərqli iqlim qurşaqlarının mövcudluğu, flora və faunanın zənginliyi mətbəxin də rəngarəngliyinə təsir edib. Təsadüfi deyil ki, Azərbaycanın hər bir bölgəsinin özünəməxsus yeməkləri, şərbətləri, turşuları, quru meyvələri var. Bu baxımdan Qarabağ mətbəxi də öz zənginliyi ilə seçilir.
Qədim ticarət karvanlarının və hərbi yolların Azərbaycan ərazisindən keçməsi mətbəximizə müəyyən təsir göstərib. Tarixi mənbələrə əsasən, keçmiş dövrlərdə müxtəlif ölkələrdən Azərbaycana səfər edən tanınmış səyyahlar, diplomat və tacirlər zəngin Qarabağ mətbəxinə valeh olublar. Onlar ət, xəmir və göyərtilərdən (əsasən də yabanı bitkilərdən), eləcə də göl və çay balığından hazırlanan ləziz təamlar barədə öz gündəliklərində yazıblar.
Qarabağ mətbəxi həm dadı, həm müxtəlifliyi ilə seçilir
Kulinarların fikrincə, Qarabağ mətbəxinin özünəməxsus xüsusiyyətləri onu digərlərindən fərqləndirir. Xörəklər Azərbaycana məxsus təndir, çala, ocaq, sac, manqal, buxarı, kürə kimi ocaq növlərində hazırlanır.
Dövlət Turizm Agentliyinin tabeliyində olan Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin baş direktoru Ceyran Əsgərovanın sözlərinə görə, Qarabağ bölgəsinə xas yeməklər təkcə dadı ilə deyil, müxtəlifliyi ilə də seçilir: “Qarabağ mətbəxinin özəlliyi daha çox ətdən hazırlanan xörəklərin üstünlük təşkil etməsidir. Bilirsiniz ki, Qarabağ qoyun cinsi yağlı quyruğu və şirin əti ilə fərqlənir. Bu da yeməklərə xüsusi dad qatır. Qarabağın döşəmə plovu, boyanalı aşı, qatıq aşı çox məşhurdur. Həmçinin yeyilən otlardan, məsələn pencərdən hazırlanan yeməkləri, sac üzərində bişirilən göy kətəsi Qarabağ mətbəxinin əsasını təşkil edir”.
Qarabağ bölgəsində xüsusi yer tutan mətbəxlərdən biri də Şuşa mətbəxidir. Çünki burada olan ədviyyat və göyərtilər digər bölgələrdə yoxdur. Zəfəran, darçın, mixək, zirinc, zirə, zəfəran, sumaq, reyhan, keşniş, nanə, şüyüd, cəfəri, şüyüd və tərxun yerli Şuşa mətbəxinin xüsusi ətirli yeməklərinin əvəzolunmaz inqrediyenti hesab olunur.
Həmin ədviyyat və göyərtilər sayəsində xörəyin dadı tamam başqa olur. Qarabağ xanlığının qurucusu Pənahəli xanın dövründə hazırlanan “Qiyməli”, “Qırxbuğumlu”, həmçinin “Boyanalı” plov, şüyüdlü, qiyməli, çığırtma plov, turşuqovurma və “Şeşdrengili” plovlarını qeyd etmək olar.
Boyanalı plov Şuşada yayın əvvəlində boyana bitkisi yığılan zaman bişirilir, qiyməli plov isə qiymə ilə hazırlanır və adətən məclislərin, xüsusilə də ziyafətlərin sonunda süfrəyə təqdim olunur. Əsasən Qarabağ quzusunun ətindən hazırlanan tikə, lülə, təndir və Şuşanın sac kababları da olduqca məşhurdur. Üzüm və meyvə bağları olan həyətlərdə sakinlər bu xörəklərin yanında narşərab və doşab (üzüm və ya tut bəkməzi) hazırlayaraq təqdim ediblər.
Şuşada bişirilən müxtəlif çörək növləri və xəmir məmulatları, o cümlədən külləmə, bozlamac, təndir çörəyi, közləmə, lavaş, xamralı, yuxa və fətir olmadan heç bir ziyafəti təsəvvür etmək mümkün deyil. Ən çox lavaş Qarabağın Qubadlı, Cəbrayıl, Zəngilan və Füzuli bölgələrində istifadə olunurdu. “Xırt-xırt” adlı yuxanın tərkibinə südlə bal və ya şəkər əlavə olunurdu.
Dünyanın baş kulinarı “Şuşalı” adlı yeni yemək hazırlayıb
Qarabağ mətbəxində ət olmadan bişirilən və hər kəsin damaq dadına uyğun sıxma, suyuq kimi yeməklər də var. Bu ərazilərdə undan xaşıl, süm-sümə, dənli bitkilərdən müxtəlif hədiklər, qovurğa, atmalı, ayranlı, yalançı dolma və digər xörəklər də hazırlanır. Bu cür mətbəx zənginliyi haqlı olaraq dünya kulinarlarının da diqqətini cəlb etməkdədir.
Ötən il Qarabağ mətbəxi dünyanın əsas kulinariya təşkilatı sayılan “Worldchefs”in (Dünya Kulinariya Təşkilatları Assosiasiyası) prezidenti Tomas Quqler Şuşa şəhərinə səfər edib və orada boyanalı aşın və milli mətbəximizin şahı hesab olunan şah plovun hazırlanması nümayiş etdirilib. Tomas Quqler Şuşa şəhərindən ilhamlanaraq kreativ reseptlə yeni yemək hazırlayıb və onu “Şuşalı” adlandırıb.
Bu il Mədəniyyət Nazirliyinin təşəbbüsü ilə ölkəmizdə səfərdə olan Bolqarıstan Respublikasının birinci xanımı Desislava Radeva Azərbaycan milli mətbəxinin nümunələri ilə tanış olub. Qonağa şah plov, kükü, düşbərə, qutablar, yarpaq dolması, dovğa, habelə milli şirniyyatımız olan şəkərbura və Azərbaycan mətbəxinin digər ləziz nümunələri və onların hazırlanma üsulları nümayiş etdirilib. Bu tanışlıq Bolqarıstanın birinci xanımı Desislava Radevada xoş təəssürat yaratdığından, onun özü də böyük məmnuniyyətlə kulinarlarla birlikdə dolma büküb.
Ermənilər Qarabağa xas yeməkləri də mənimsəyib
Qeyd edək ki, Qarabağ münaqişəsi zamanı Azərbaycanın 20 faiz torpağını düz 30 il işğal altında saxlayan Ermənistan ölkənin milli mədəniyyət nümunələrini, tarixi-dini abidələrini, həmçinin mətbəxini də mənimsəyib. Bir neçə il öncə məşhur “Taste Atlas” online yemək jurnalı Ermənistanın ən çox sevilən 15 yeməyinin siyahısını paylaşmışdı. Maraqlıdır ki, guya erməniləşdirilmiş adlarla verilən həmin yeməklərin hamısı əslində Türkiyə və Azərbaycan mətbəxinin yeməkləri, onların da yarıdan çoxu Qarabağ mətbəxinə aid idi. Ermənilər Azərbaycan mətbəxinin şah yeməklərindən sayılan yarpaq dolmasını, Qarabağ kətəsini, lavaşı da öz adlarına çıxarmağa çalışıblar.
Qarabağ mətbəxi təbliğ olunur
Dövlət Turizm Agentliyinin Qoruqları İdarəetmə Mərkəzinin Qastronomiya şöbəsinin müdiri Səkinə Əsgərova hesab edir ki, belə halların qarşısını almaq üçün Qarabağ mətbəxini bütün dünyada tanıtmaq çox vacibdir. Milli mətbəx nümunələrimizin qorunması və ölkəmizin qastronomiya destinasiyası kimi təbliği istiqamətində Dövlət Turizm Agentliyi tərəfindən çoxistiqamətli işlər həyata keçirilir. Çünki hazırda bütün dünyada turizmin əsas növlərindən biri qastroturizmdir. Bu isə Azərbaycanın yalnız milli mətbəxini deyil, həmçinin zəngin maddi-mədəni irsini, tarixi ənənələrini və mədəniyyətini dünyaya tanıtmağa kömək edir.
S.Əsgərova Qarabağ mətbəxinin təbliğatı ilə bağlı bir sıra işlərin görüldüyünü də qeyd edib: “2022-ci ildə mədəniyyət beşiyimiz Şuşada Beynəlxalq Kulinariya Festivalı, ötən il “Türkün ortaq süfrəsi” adlı tədbir keçirilib. Bu yaxınlarda Mərakeşdə keçirilən “Şuşa günləri”ndə Qarabağ mətbəxi nümunələri, o cümlədən pip dolması, kabab büryan, firni, boyanalı aş, Qarabağ kətəsi hazırlanıb. Eləcə də təndir kimi milli bişirmə alətlərində təqdim olunan menyu Şuşanın qeyri-maddi mədəni irsindən ibarət mədəni proqramın bir hissəsi kimi nümayiş etdirilib.
Bundan əlavə, bu il Şuşada “İslam ölkələrinin ortaq süfrəsi” festivalı keçirilməsi planlaşdırılır. Şuşanın, ümumilikdə Qarabağın yerli mətbəxi, tarixi reseptləri barədə qonaqlara məlumat veriləcək”.
“Qarabağ mətbəxi” brend linzaları yaradılıb
Bundan başqa, DTA Qarabağ mətbəxinin tanıdılması məqsədilə “Qarabağ brend linzaları” layihəsini də hazırlayıb. İşğaldan azad edilən Qarabağ və Şərqi Zəngəzur ərazisində yerləşən Şuşa, Xocavənd, Füzuli və digər rayonlarda mədəni-tarixi abidələr və görməli yerlərin, həmçinin, yerli mətbəx nümunələrinin fotoşəkilləri çəkilib. Daha sonra hər bir yeməyin şəkli ilə abidə və ya məkan Azərbaycan Turizm Bürosunun “a” brendinə uyğun olaraq birləşdirilib və 20 ədəd brend-linza yaradılıb.
Bundan əlavə, Qarabağ mətbəxini təbliğ etmək məqsədilə Xocavəndin Tuğ kəndində Kulinariya Təlim Mərkəzi yaradılacaq.
Dolma və lavaş UNESCO-nun Reprezentativ Siyahısında
Mətbəximizə məxsus yeməklərin davamlı olaraq Ermənistan tərəfindən mənimsənilməsi cəhdlərinin qarşısını almaq üçün Azərbaycan hökuməti UNESCO-ya müraciət edib və müsbət nəticəyə nail olub. Belə ki, 2016-cı ildə Azərbaycanın təşəbbüsü ilə Azərbaycan, Türkiyə, İran, Qazaxıstan və Qırğızıstan tərəfindən UNESCO-ya birgə təqdim edilən “Lavaş, katırma, jupka, yufka - nazik çörəyin hazırlanma və paylaşma mədəniyyəti” UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib. 2017-ci ildə isə Azərbaycanın təqdim etdiyi “Mədəni kimliyin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi” UNESCO-nun Reprezentativ Siyahısına salınıb. Qeyd edək ki, Qarabağda dolmanın bir çox növü - alma, heyva, xəmir, pomidor, badımcan, üzüm yarpağından, kələm dolması hazırlanıb.
Azərbaycan hökuməti zəngin kulinariya ənənələrinin təbliğatı məqsədilə yeməklərimizi nüfuzlu beynəlxalq sərgilərdə təqdim edir. Yaxın vaxtlarda Qarabağ mətbəxinə aid digər nümunələrin də UNESCO-nun Reprezentativ Siyahısına salınması gözlənilir.
P.S. Yazı Azərbaycan Respublikasının Mədəniyyət Nazirliyinin maliyyə yardımı ilə icra edilən
“Qarabağın və Zəngəzurun zəngin mədəni irsinin beynəlxalq və yerli mediada təbliği” layihəsi
çərçivəsində hazırlanıb. Nazirlik yazının tam məzmununa görə məsuliyyət daşımır.
